黑毛和種

說到和牛，大多數人最有印象的想必就是「黑毛和牛」（Japanese Black）。的確，目前在市面上所販售的和牛有九成以上都是黑毛和牛，包括松阪牛、神戶牛、前澤牛、但馬牛、近江牛等廣為人知的日本和牛品牌代表，也全都是黑毛和牛。黑毛和牛雖然被稱作「黑毛」，但其實毛色為黑中帶褐；全日本約有160萬頭，擁有良好的基因，其肌肉中平均分佈著脂肪，即霜降部分，讓口感鮮甜、入口即化，且肉質水分少、具有彈力，是日本最自豪的第一牛品種，也被做為牛肉美味程度的基準，盛名享譽國際。下面會介紹的日本三大和牛，也全都屬於黑毛和牛。

健康的褐牛

褐牛品種（Japanese Brown）是在日本被飼育的和牛品種中頭數第二多的，樣貌就如其名，褐色毛髮並且有角。口感雖稍稍不及黑毛和牛，但是性格溫馴容易飼養。一般的褐牛肉質脂肪含量適中，其紅肉在重視健康的飲食者中相當具有人氣。

堅韌的日本短角牛

飼育頭數日本第三多的日本短角種（Japanese Shorthorn），主要養殖區域在東北以及北海道等寒冷地區，因此有著能夠忍受寒冬的堅強身軀。一般來說多以放牧方式飼育，因此肉質紅色部分較多，也較黑毛和牛來得有嚼勁。

再掀炫風的無角和牛

無角和種（Japanese Poll）在日本和牛飼育頭數中佔比最少，僅有不到百分之一。其樣貌除無角之外，和黑毛和牛相比，毛色較深、體型較大、成長速度快，但肉質也較為粗糙。無角和牛的肉質脂肪含量少，曾被稱為健康和牛而廣受歡迎，但自從富含油花的霜降牛肉人氣爆增後，飼育數量便開始減少。不過，近年人們對於飲食健康的重視又開始高漲，讓無角和牛的人氣又開始回升。

日本三大和牛到底是哪三大，其實沒有統一說法，一般而言是指松阪牛、神戶牛，以及近江牛和米澤牛的其中一種。在日本一百五十多個和牛品牌百家爭鳴的狀況下，這幾個和牛品牌為何能夠脫穎而出，受到全世界饕客的喜愛呢？讓我們一起來看看其魅力之處吧！

三重｜松阪牛

你或許對於日本三重縣不是那麼熟悉，但你一定聽過松阪牛！被譽為日本三大和牛之一的松阪牛，飼育方式可是相當講究。嚴選未經生產的黑毛和牛雌牛飼養，並在飼育後期讓牛隻飲用啤酒，以改善牛隻胃袋中的消化環境並刺激食慾，促進優良肉質生長。此外，為讓脂肪均勻分布，還會為牛隻按摩。如此花費心力飼養的牛隻，還須達到肉質等級4以上的標準，才能掛上松阪牛的商標，再依品質被分為「特選」、「金」、「銀」三種等級出售。

兵庫｜神戶牛

鼎鼎大名的神戶牛，是但馬牛的其中一分支，早在奈良時代就有飼育紀錄，但直到昭和58年才進行商標登錄，距今不遠。神戶牛被譽為「世界最高級」的牛肉，以Kobe Beef之名享譽全球。神戶牛的的最大特點是其霜降部分完美分佈於肉中，最推薦的品嚐方式是現煎，因為脂肪中含高油酸熔點相當低，一入口，鮮甜的油脂便化開瀰漫在口中，是全世界老饕們無法忘卻的美味。

滋賀｜近江牛

擁有400年以上歷史、產於近畿地區滋賀縣的黑毛和牛「近江牛」，基本上是以兵庫縣的但馬牛作為素牛來飼養。除了優良的素牛，農業發達的滋賀縣擁有高品質的飼料，與舒適的氣候，讓近江牛能夠在不感受壓力的環境之下成長。在滋賀縣內飼養的優良和牛，即使非以但馬牛作為素牛，只要達到A4或B4等級以上品質保證的和牛都能夠被稱為近江牛。近江牛不但有著不遜於但馬牛、神戶牛與松阪牛的霜降，分布均勻的脂肪與纖細的肉質、入口即化的口感也得到相當高的評價。

山形｜米澤牛

在日本三大和牛中唯一產自東北的米澤牛，飼育環境良好、使用富含礦物質的飼料、長時間育肥讓脂肪確實滲透至肉中，是其美味的秘訣。而除了講究的飼養方式，更只有無生產經驗的母牛、育肥時間在32個月以上，並獲得A3以上評定等級的牛隻，才能掛上米澤牛的標章出貨。如此嚴格的標準，讓從外觀到肉質都具有優秀保證的米澤牛，成為山形縣最自豪的黑毛和牛代表品牌。

日本地大物博，每個地區都有其獨特的自然環境，從而衍生出各自的飼育方法，再加上對品質的堅持，造就許多美味的和牛品牌。看完了這麼多日本和牛的介紹，你是不是一邊驚訝於和牛世界的深奧，一邊感到肚子餓了呢？趕快下訂機票與車票，前往當地品嚐讓日本和全世界都為之瘋狂的道地和牛料理吧！

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