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日本的照燒雞腿要這樣煮！

照燒(照り焼き)是日本烹飪手法的一種，是燒烤肉類的一個方式，雖然它的味道帶有甜味，但有些日本做法是只加味醂後就不加多餘的糖，不像我們刻板印象中那彷彿蜜汁雞腿一般的滋味，實際上照燒雞腿吃起來並沒有那麼甜，反而近似帶有炭烤香氣的烤肉。

日本照燒雞腿
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*食材
無骨雞腿排  2隻(約500g)
蔥花  適量(也可不加)

*雞腿去腥醃汁
清酒  1大匙
鹽  2小撮

*醬汁
清酒  4大匙
醬油  3大匙
味醂  2大匙
砂糖  1小匙
薑末  1小匙(沒有可不加)

前置作業－處理雞腿

前置1. 將無骨雞腿放在砧板上攤平，將雞皮邊緣及肉上露出的黃色脂肪輕輕用刀刮除。

前置2. 在較厚的腿肉用刀輕輕劃刀攤開(不要切到底嘿)，讓肉的整體厚度平均。

前置3. 雞皮朝上，用竹籤或是較利的叉子在雞皮上均勻戳洞，一片約戳30個洞左右。一手將雞皮連肉撐平一手用竹籤刺入，這做法是為了煎烤時雞皮不會一遇熱就不均勻澎起，而且有更容易吸收醬汁入味的效果。

前置4. 將處理好的雞腿淋上一大匙清酒、灑兩小撮鹽揉均勻，放進冰箱冷藏醃20分鐘。

做法：
步驟1. 將去腥醃好的雞腿從冰箱取出，放置室溫10分鐘後用廚房紙巾徹底吸乾水份備用。

步驟2. 將平底鍋抹上極薄的一層油(也可不抹油)，將雞腿排的皮面朝下平擺在鍋裡，開中火燒1分鐘。

步驟3. 轉中小火乾煎雞皮那面5分鐘，煎得金黃焦酥後翻面煎1分鐘，雖然去除一些脂肪，過程中仍會冒出不少油脂，請將冒出的油小心倒出(可待會炒菜用)或以紙巾吸除。

步驟4. 轉小火，將醬汁從鍋子邊緣慢慢倒入(不要接觸到雞皮)，稍微煮幾秒再轉成中小火，滾煮1分鐘。

步驟5. 將雞腿撈起移至砧板，鍋子裡的醬汁繼續滾煮，轉小火煮3分鐘，適時攪拌一下避免燒焦；砧板上的雞腿翻面成雞皮朝下，以菜刀將雞腿剁塊備用，一片約剁六塊最恰當。

步驟6. 把剁好的雞腿放回鍋內(雞皮朝上)，轉中小火滾煮1分鐘收汁後熄火，小心將雞腿塊挾起排在盤上，最後將鍋內的醬汁以湯匙舀起淋在雞腿上，視個人喜好決定是否灑蔥花，也可灑少許白芝麻點綴添香。

這個做法不似一些先浸漬醬汁再煎的方式容易煎到臭火乾，而且保持雞皮酥度，比較不容易失敗喔。

醬汁略帶一點稠度、收得恰如其分，酥酥的雞皮浸潤一些醬汁，搭配軟嫩軟嫩、吸收飽飽醬汁的雞腿肉一口咬下，嗯~ 迷人的炭燒香氣初入口就讓人感動，美味啊美味！